A különleges minőségű borok közül mindig is kimagaslott a Tokaji Aszú. Hírével, minőségével és azzal az ígérettel, amit puszta léte jelent. Nem csupán hazánkban kíséri rendkívüli tisztelet: a leghíresebb magyar termék, melynek neve azonnal érthető és sokat mondó akárhol hangzik is el. A név, melyet történelme szentesít és az a hagyomány, amely nem enged, engedhet meg más filozófiát a termelők részéről, minthogy a minőség mindenek felett.

A jelenleg elfogadott álláspont szerint legelőször 1500 körül beszélhetünk aszúról a Hegyalja vidékén. "Az Vitézlő Garay János bátyámuramhoz mutatom oly szép atyafiságomat, hogy az Tokai Pinzében lévő, Hetven Hordó és ötvenkét áttalag Asszú szőlő borokhoz nem tartom semminemű jussomat és eő kegyelmeének adom mind egészben." Jelenlegi ismereteink szerint ez a legkorábbi dokumentáció, amely egy konkrétan megnevezett aszúkészletre vonatkozik. Ez némileg előbbre datálja az első aszúbor születését annál, amit a ránk hagyományozott legenda tart.

A közismert történet szerint ugyanis aszút legelőször Szepsi Laczkó Máté készített 1650-ben, amikor is a prédikátor a török beütéstől tartva a szokásosnál tovább, november 10.-ig húzta a szüret kezdetét. Az Oremus-dűlő szőlője azonban már nagyon töppedtté vált. Az aszúsodott szőlőszemek leválogatásából rendkívüli bor született, amely az akkori fejedelem asztalára kerülve igazi hírnevet vívott ki magának.

Az, hogy egy ilyen egyszeri véletlen történés eredményezte volna a táj legdefinitatívabb termékének világra jöttét, az akkor is kétséget ébresztene bennünk, ha esetleg nem lennének megbízható bizonyítékaink az aszú korábbi létezésének valóságáról. Balassa Istvántól tudjuk, hogy az aszú első említése Szikszay Fabricius Balázs Nomenklatúrájában fordul elő a következő formában "Vinum passum asszu szeőleő bor". Az 1590-ben megjelent mű 1576 előtt, sok éven keresztül íródott. Teljes tehát az időbeni egybeesés.

Konkrétan ismert aszúmennyiséget - megint Balassa szerint - a tarcali Nagyváti-szőlő terméséből nyertek 1636-ban ("asszú szőlő bor"). Ugyanitt a következő évben "asszú szőlő"- szedtek. Eddig tudomásunk szerint ezek voltak az aszúra vonatkozó első adatok. A Garayak osztálylevele tehát egy jó évtizeddel korábbra teszi aszúbor készítésének időpontját.

Mitől különleges a Tokaji Aszú?

Tokaj titka a nemzedékek óta szőlő- és borkultúrával foglalkozó emberek tudásán kívül a különleges termőterület: vulkanikus altalajon agyag- vagy lösztalaj, a napsütötte déli lejtők és a Tisza és Bodrog folyók által meghatározott mikroklíma, mely kedvez a botrytis cinerea (nemes penész) kialakulásának, és az ezt követő aszúsodásnak.

Az északi botrytises boroknak a hűvösebb klímán megőrzött élénk savak mellett a betöményedett cukortartalom adja jellegzetes ízüket. A déli botrytises területeken az északi ízkoncentrációs hozzáállással szemben más eljárások honosodtak meg: a kiegyenlítettebb hőmérséklet és csapadékosabb ősz miatt nem lehet a végtelenségig kitolni a szüret kezdetét, megvárni a fagyosabb napok eljövetelét. A gyümölcs jobban beérik, gyorsabban veszíti el savait, miközben a botrytis a sok nedvesség miatt teljesen belepi a szőlőszemeket. Itt a koncentációorientáltság helyett az édesség, és nemesrothadás okozta keserűség közötti harmónia megtalálásának igénye dominál.

Tokaj fekvése mindkét területtől különböző készítési eljárásokat és nem utolsó sorban bort eredményezett. Klímája az északi féltekénél melegebb, ezért botrytisesedés kezdetekor a gyümölcs itt érettebb, legjobb esetben túlérett. Ez leginkább a savössztétel szempontjából hoz döntő különbséget északi társaihoz képest. A hosszú száraz őszökön a jól beérett, magas cukorfokú szőlő nem szolgál a botrytis számára ideális körülményekkel és a penészgomba csak beszövi a bogyó húsát, átalakítja a szőlőszemek aromaanyagait, de alig roncsolja azt, és nem fedi be a bogyóhéját. Így a szemek egyenként is kiszedegethetőek a fürtökből.

Aszúkészítés

A szüretkor egyenként válogatott aszúszemeket nagy kádakban gyűjtik össze, majd tapossák péppé. Erre az aszútésztára mustot öntenek, és egy-két napig ázni hagyják az aroma és édesség kivonása végett. Ezután szűrik, majd fahordókban vagy tartályokban befejezik az erjesztést és érlelik. Az aszúszemek, és az ezek áztatásához használt alapbor aránya szabja meg a bor koncentrációját. Ma már nem puttonnyal határozzák meg ezek mértékét, de a palackok címkéin most is ilyen formában teszik közzé a bor koncentráltságát, tiszteletben tartva a hagyomány értékteremtő erejét, melynek oly sokat köszönhet ez a térség.

A hagyományt, melyet a második világháború után a megváltozott tulajdonformák és piaci viszonyok kötöttek gúzsba. A magánpincészetek, birtokok helyett közös állami irányítás alá kerültek a szőlőtermő vidékek, elveszítve így egyediségüket, ami a borral való helyes és hiteles foglalkozás egyik alapfeltétele. A másik probléma az erőteljes szovjet piac felé való integrálódás lett, amely alacsony elvárási szintjével, de annál mohóbb felvételi képességével drasztikus attitűdbeli és így minőségi romlást eredményezett. Háttérbe szorult a szőlővel érdemei szerint való bánás, általános jelenséggé vált a kormányszintű döntéshozás helyi szinten is. A hektáronkénti tőkeszám csökkent, míg a hozamok a többszörösükre növekedtek. Az alapanyag alacsonyabb minőségét későbbi technológiai beavatkozásokkal próbálták korrigálni.

A szőlő az aszúsodás ével olyan sok cukrot termel meg, hogy az abból készült bor képtelen szárazra kierjedni. Az erjedés során ugyanis az egyre magasabbra emelkedő alkoholszint előbb lassítja, majd teljesen megállítja az élesztők működését. Az erjedés így egészen addig szünetel, amíg a hőmérséklet, az alkoholtűrő élesztőtörzsek száma nem növekszik, az alkoholszint pedig nem csökken. Fahordó használatakor viszont az alkohol mértéke elkerülhetetlenül megcsappan, a hordó természetes légzéséből kifolyólag. A bor hosszú ászkolásának erőltetése csak az elmúlt idők rossz beidegződése tehát.

Ugyancsak káros örökség a darabban tartás (a bor nem teljesen tele töltött hordóban tartása), amely nem előnyére, hanem kárára van a bornak, lévén ez durva oxidálást jelent. Ezen csak az avinálás segíthetett, (a bor szesztartalmának növelése szesz hozzáadásával), amely nemcsak a tokajival szemben tiszteletlenség, de amit 1908 óta törvény is tilt. Avinálni az aszútészta óborban való áztatásával is lehet, ám ha szempont számunkra a bor természetessége, valódi arcának felfedése - márpedig az, nem is kis prioritással-, ezt is a meg nem engedett eszközök közé kell sorolnunk. Mustban illetve újborban szokásos ezt az eljárást lebonyolítani.

Összegezve nincs kizárólag üdvözítő út az aszú készítéséhez. Kis birtokok, egyéni módszerek, hozzáértő szakemberek, és nem kevés elhivatottság a biztos recept. A különbségek terület, mikroklíma, és borászati elképzelések vonatkozásában más és más eredményt szülnek, de pont ez a sokszínűség és alázat teszi Tokajivá a tokajit.

Aszú teszt »