1. Szőlőfeldolgozás
A szüret akkor kezdődik, mikor a szőlő eléri a termőhelyre és szőlőfajtára jellemző cukor-sav arányt. Az északi termőhelyeken kevesebb a napfény és alacsonyabb a hőmérséklet, ezért a szőlőben alacsonyabb a cukorképződés, magasabb a savtartalom. Az itt termett borok illatban, zamatban gazdagok, határozott savakkal rendelkeznek, alkoholtartalmuk viszonylag alacsony, vékony jellegűek.
A szőlőtermesztés őshazája a déli meleg, napfényes
földrész. Itt magas cukortartalommal érik be a szőlő, de közben oxidálódnak a
savak, ezért ízben, zamatban szegényebbek lesznek a borok. Az itt termett borok
tüzesek, magas alkoholtartalmúak, testesek, de lágyak, mert kevés a savtartalmuk.
A szüret még ma is a szakszerű munka és a népi örömünnepek színes keveréke,
mégha kevesebb régi szokást is tartanak meg. Régen például szigorúan
vették a szüret kezdő napját, és azt, hogy előtte a gazda be se tehette
lábát saját szőlőjébe, nehogy rontás érje a termést. A
szüretelés még ma is vidáman zajlik. Rokonok és barátok segítik a
munkát, általában a nők és a gyerekek szedik le a tőkéről a szőlőt, amit a
férfiak a hátokon levő puttonyokba gyűjtenek össze és hordanak a szekereken
lévő nagyobb tárolóedényekbe, kádakba, hogy elszállítsák a pincékhez,
présházakhoz a további feldolgozásra. A jókedvhez a gazda óbora, valamint a
gazdasszony kitűnő kosztja is hozzájárul.
A leszüretelt szőlőt nehezékkel ellátott sajtókban préselik ki, de sok helyütt a lábbal való taposás is szokásos. A sajtolás vagy taposás után visszamaradó szilárd szőlőfürt részekből, a törkölyből pálinkát főznek vagy törkölybort (lőrét) készítenek.
A szőlőtermesztéshez kötődő jeles napok:
Január 22. Vince napja: "Ha megcsordul Vince, tele lesz a pince" - azaz olvadás esetén jó bortermésre lehet számítani. Vince a szőlősgazdák egyik védőszentje.
Május 25. Orbán napja: Sok helyen az utolsó fagyosszentnek tartják. Szobra gyakran megtalálható a szőlőhegyeken, mint a szőlősgazdák védőszentje. Ha Orbán jó időt hoz, akkor a szobrát felvirágozzák, ha rosszat, akkor besározzák.
Július 25. Jakab napja: Ezen a
napon áll meg a szőlő növekedése, és kezd édesedni.
Augusztus 15. Nagyboldogasszony: Derült idejével jó szőlőtermést jósol.
Szeptember 1.: A szőlőhegyen zárónap van, ettől kezdve tilos szekérrel a szőlőben járni.
Szeptember 21. Máté napja: Ha ezen a napon tiszta az idő, jó lesz a bortermés.
Október 15.: Szüretkezdő napnak tartják.
November 11. Márton napja: Ekkor vágjál le "Márton lúdját" és a lakomán megkóstolják az új bort, ennek ugyanis Márton a "bírája".
December 27. János napja: A szőlősgazdák bort szentelnek és minden hordóba töltenek egy kicsit, hogy meg ne romoljon. Ami megmaradt, elteszik gyógyszernek és isznak "Szent János poharából".
2. Erjesztés
Az erjedés természetes módon a szőlőbogyók felületén található élesztőgombák, illetve fajélesztők beadagolásának hatására indul be a mustban. Erjedéskor a szőlő cukortartalmából alkohol és szén-dioxid gáz képződik. Az erjedő must a fölszabaduló nagy mennyiségű szén-dioxid miatt erősen habzik. A bor minősége szempontjából az erjedés optimális hőmérséklete 22-26 C. Melegebb hőmérsékletnél az élesztőtevékenység lelassulhat, tejsav baktériumok szaporodhatnak el az erjedő mustban. Ezért hideg vizet csorgatnak tartályokra, hogy lehűtsék a mustot.
3. Érlelés
A
természeti adottságokat emberi beavatkozással lehet befolyásolni. Kétfajta
borászati technológiát alkalmaznak: az északi borokat ún. reduktív eljárással,
míg a déli borokat oxidatív eljárással kezelik. A reduktív
eljárás lényege, hogy az oxidáció kizárásával megőrizzék a szőlőben lévő
"primér" illat-zamatanyagokat, és azokat átmentsék a borba. A
reduktív borokat rozsdamentes acéltartályokban tárolják, hogy megakadályozzák
az oxidációt. A tárolási idő rövid, a szüret után 3-6 hónap múlva már
palackokba töltik a borokat.
A reduktív típusú borok tehát világos színűek, zöld-fehérek, illatban-zamatban gazdagok, savasak, alacsony alkoholtartalmúak, fiatalos, üde jellegűek. Az oxidatív borokat fahordóban tárolják, mert a fa szövetein keresztül a bor folyamatosan levegőhőz tud jutni, ami az oxidációt segíti elő. Leggyakrabban tölgyfából készült hordókat használnak. A tölgy fáját nehezebb ugyan megmunkálni, de tartósabb, és kevesebb bort párologtat. A bor érlelése a fahordókban akár 1-3 évig is eltarthat. Szokták a két eljárást együtt is alkalmazni úgy, hogy az elsődleges illat-zamatanyagok kinyerése céljából a szőlő feldolgozása előszőr reduktívan történik, majd a másodlagos buké kialakítása végett fahordóban érlelik a borokat.
A bor ideális tárolóhelye a jó pince, amelyben a hőmérséklet 12 C körül van, az évi hőmérséklet-ingadozás nem haladja meg -2 C-ot, jól szellőztethető, a levegő páratartalma 80-85 %. A bor a hazai éghajlaton általában novemberre forrja ki magát. November 11-e, Szent Márton napja egyben az újbor ünnepe is. A tavaszi lúd húsa ekkor a legízletesebb és az újborral már le lehet öblíteni a finom libafalatokat.
4. Borpalackozás
A borokat csak megfelelő fejlődési fokon, palackéretten töltik a palackokba. A palackos borokat fekve tárolják, hogy a dugó ki ne száradjon. Így a bor nedvesen tarja a dugót. Rossz minőségű dugók levegőt engedhetnek át, ami a bor minőségi romlásához vezethet, mint törés (fehér, barna, fekete), elvénülés vagy utóerjedés.
A bor olyan, mintha élne: születésétől kezdve
fejlődik, fiatalon szertelen, majd adottságainak függvényében
hanyatlani kezd, végül elvénül és meghal. A borban számos olyan
szunnyadó jó tulajdonság van, amelynek kifejlesztéséhez, megtartásához,
tehát a bor egészséges élete védelmében, megfelelő pinceműveleteket
kell elvégezni. A borok csak így érik el állóképességüket,
tisztaságukat, palackérettségüket. Az erjedés során a must lényeges
változásokon megy keresztül, összetétele jelentősen átalakul, először
csípős ízű bor -közismertebb nevén murci - keletkezik. Az erjedés
befejezése után az újbor még számos kedvezőtlen tulajdonsággal
rendelkezik: kissé zavaros, nyers, csípős ízű, alkotórészeinek
összhangja nem kielégítő, fogyasztáskor élvezhetetlen. A bor teljes
letisztulásához, jellegzetes aromájának kifejlődéséhez meghatározott
időre és számos nélkülözhetetlen borkezelési eljárásra van szükség.
A borkezelési eljárások vagy ismert kifejezéssel pinceműveletek feladata: a bor fejlődésének elősegítése, irányítása, a harmonikus összetétel, az íz-, illat-, és zamatanyagok legkedvezőbb kialakítása, valamint az állandóság (stabilitás) és az egyöntetűség biztosítása céljából, továbbá a bor megóvása a különböző rendellenes elváltozásoktól. A bor érése, kifejlődése bonyolult folyamatok összessége, amely az erjedés megindulásától a palackozásig, sőt a fogyasztásig tart. Ez alatt az idő alatt mindvégig szükség van a bor gondos, szakértelmet és a legtöbb esetben korszerű gépi berendezéseket igénylő kezelésére.
Az alábbi ábra a pinceműveleteket foglalja rendszerbe:
| |  |
Mivel a bor fejlődése során az öntisztulással sohasem érhető el tökéletes tisztaság, hatékony kezeléssel kell a bort a megkívánt állapotba hozni.
Fejtés
Célja, hogy az új bort elválasszák a seprőtől, majd később a leülepedett anyagoktól. De fejtést igényel az illat- és zamatanyagok kifejlődése érdekében szükséges levegőztetés és a különféle technológiai műveletek elvégzése is (házasítás, át-tárolás, derítés, szűrés, palackozás).
Szeparálás
A nagyüzemi borászatban egyre inkább tért hódító pinceművelet, a must és a bor megtisztításának a leggyorsabb módja. A művelet során a zavarodást előidéző, nagyobb sűrűségű szuszpendált anyagokat centrifugális erőtérben szeparátorok alkalmazásával különítik el az újbortól, megkönnyítve ezzel a bor további kezelését, elsősorban derítését és szűrését.
Derítés
A zavarosodást okozó anyagok eltávolítása érdekében történik. Az érett szőlőből nyert kiváló fehérboroknál a fő zavarosodási veszélyt a fehérje kiválása okozza, amely ellen ma legkíméletesebben a derítés kémiai műveletével lehet védekezni. A derítést szűrés követi.
Szűrés
Szorosan kapcsolódik a derítéshez, a stabilizáláshoz, a palackozáshoz. A felesleges anyagokat egyre kisebb pórusátmérőjű szűrőn fogják fel.
A harmonikus bor - mivel alkotórészei összhangban vannak - ízleléskor kellemes összbenyomást kelt, magas élvezeti értékű. A harmónia kialakításához elsősorban a bor összetételbeli hiányosságait kell megszüntetni.
Házasítás
Több szőlőfajtából házasítva lehet egy-egy borvidék különleges sajátosságait, értékeit igazán kiemelni - és sajátos ízharmóniát teremteni. A hatvanas évek előtt több nagy borvidékünk elsősorban házasított fehér- és vörösborairól volt híres. Házasítás az is, amikor egy borfajta több tartályban levő borát egyesítik. Továbbá háziasítással lehet a bor összetételbeli hiányosságait is megszüntetni, így a savtartalom szabályozása is megoldható vele.
Avinálás
Az alkoholtartalom növelése általában hibátlan, idegen íz-, és szagmentes, az úgynevezett magas fokú borpárlat (alkoholtartalma legalább 92 v/v%) ével.
Cukortartalom pótlása
Többnyire sűrített must (cukortartalma 450-700g/l) hozzáadásával történhet, amely nemcsak a cukormennyiséget, hanem az extrakttartalmat is növeli, ezáltal kedvezően befolyásolja a bor harmóniáját.
Színjavítás
Fehérborok esetében karamellt, vörösboroknál pedig a szőlőből származó önocianin-készítményeket alkalmaznak. Míg az előbbi sárga színárnyalatot, addig az utóbbi mély sötétpiros színt kölcsönöz a bornak.
Szín-,íz és szaghibák kiküszöbölése
Ez különböző eredetű aktívszén-készítmények adagolásával lehetséges. A készítmények finom eloszlású, nagy felületű, poerszerű anyagok, amelyeknek felületén gázok, gőzök, illat-,zamat-,továbbá színanyagok adszorbeálódnak. Hatásuk alapján megkülönböztetünk színtelenítő, illetve szagtalanító szereket.
Szaturálás
A borok eredeti üdeségének-frissességének visszaállítása szén-dioxid elnyeletésével.
Kénezés
Amilyen hasznos fegyver a szakértelemmel használt kénezés, olyan káros és veszedelmes hozzá nem értéssel alkalmazva. A cél a lehető legkisebb adagokkal a lehető legnagyobb hatékonyság elérése a bor élete meghosszabbítása céljából. A borba különböző módon bejuttatott kénessav számos kedvező tulajdonsága révén segíti elő a bor fejlődését. Antioxidáns, antiszeptikus hatású, íz-, és zamatmegörző, valamint színstabilizáló, így gyakorlatilag nélkülözhetetlen.
Töltögetés
A bor fahordókban való tárolásakor fontos. Célja a bor természetes apadásából adódó hiány pótlása, ugyanis a bor felszíne felett kialakuló levegőréteg, erőteljes oxidációs forrás, amely számos értékcsökkentő elváltozás és romlás oka lehet. A töltögetőbor minősége azonos vagy hasonló jellegű kell legyen a feltöltendő borral. Ellenkező esetben hátrányos változások - pl.zavarosság, utólagos erjedés, színromlás, stb. - következhetnek be.
Stabilizálás
A derítéshez is kapcsolódva, a későbbiek során mutatkozó zavarosodást előidéző biológiai és kémiai okok kizárását jelenti.
Hőkezelés
Célja a forgalomba került bor a szállítás és a tárolás közben bekövetkező esetleges hőingadozásokat minőségi változás nélkül elviselje. A művelet az értékesebb boroknák a hideg- illetve a melegállóság kialakítását szolgálja.
A kémiai anyagok közül leggyakrabban a metaborkősavat, a szorbinsavat és sóját, a káliumszorbátot, továbbá az aszkorbinsavat használják. Alkalmazásuk nagy hozzáértést és körültekintést igényel.
Almasavbomlás
A vörösboroknál általában, a nagy minőségű fehérboroknál egyes borvidékeken (például a Balatontól északra) az almasavbomlás biológiai folyamata is hozzátartozik a borkészítéshez. Ennek során a durvább és agresszívabb, emellett labilis almasav részben vagy egészben selymes és stabilabb tejsavvá alakul. Ez egy nehéz, nagy odafigyelést igénylő folyamat.
Érlelés
A fa hordó ősidők óta az egyik legelterjedtebb eszköze a borászatnak. A hosszú érlelést igénylő vörösborok esetében alkalmazzák újabban a 225 literes, csak néhányszor megtölthető barrique hordókat (a hazai szaknyelv "új kishordó" kifejezéssel igyekszik a francia szót helyettesíteni), amiket idővel "megesz" a bor. Ez az érlelési mód kedvezően hat az íz- és zamatanyagok kifejlődésére, másrészt a fából is értékes ízanyagok oldódnak ki. Divat alkalmazása egyes fehérborok esetében is. A tokajiak kivételével régi magyar hagyomány a borok közepes (5-30 hektoliter) méretű fahordókban történő érlelése.
Palackozás
Alapfeltétele a teljes tisztaság, de nagyon fontos a bor
jellegét tükröző palackforma, a dugók mérete és megbízhatósága, valamint a
címke is. A bor eredetét és minőségét, származási bizonyítványa mellett,
elsősorban a termelője által lezárt palack garantálja. A friss állapotban
fogyasztható bort néhány hónapig, a hosszabb érlelést kívánó nagy borokat
hosszabb ideig kell az értékesítés előtt palackban tárolni. Így a borra
jellemző zamatok mellett az úgynevezett palackbuké is kialakulhat. A borok nagy
többsége 0,75 literes palackban és megfelelő (általában 6 vagy 12 darabos)
kartondobozokban kerül forgalomba.
