Az egyes ételekkel összhangban lévő, azokat zamathatásukkal kiegészítő italok kiválasztása jelentős mértékben növelik azok gasztronómiai értékét: az étel és ital szakszerű párosítása ugyanis érzékelhetőbbé teszi -kiemeli vagy kiegészíti - az ételek ízét, felfedi igazi arcukat. A teljes harmónia elérésének szándéka tehát Tervet kíván, nem szabad, hogy az istenkísértő felületesség tiltott lépések megtételére sarkalljon.

A vélt vagy valós szabályokhoz való merev ragaszkodás azonban ugyanúgy a bor természetének teljes félreértése, mint a félvállrólvétel. Merjünk szabadon kísérletezni, hagyjunk magunknak és a bornak menekülési útvonalat a regulák alól, hagyjuk, hogy menjen a saját feje után. A bor fogyasztása ugyanis személyes-, sőt magánügy, mely csak kettőre tartozik: Rám és a Borra. Alkalmazott tudomány - szabadon.

Az alkoholtartalmú italok kis mértékű fogyasztása túl a nyilvánvaló érzéki élvezeti élményen, kedvező élettani hatásokkal is bír. A bor kellemes ízhatásával növeli az étvágyat, fokozza a nyálelválasztást, valamint a gyomornedv termelődését, ezáltal gyorsítja az emésztést, serkenti a bélműködést, elősegíti a tápanyagok felszívódását, tökéletesebb hasznosítását. A borok nem nagy mennyiségben, de vitaminokat is tartalmaznak. Ezek a vörösborban nagyobb, a fehérben kisebb mennyiségben találhatók. A bor mértékletes fogyasztásakor az előnyös tulajdonságok jóval felülmúlják a hátrányos hatásokat. Kiváló étrendi hatásuknál fogva az alkoholtartalmú italok mértékletes és kultúrált fogyasztása nem káros a szervezetre és társadalmilag sem elítélhető.

Hamvas szerint általában el lehet mondani, hogy az evés testi aktus, az ivás lelki, a dohányzás pedig szellemi. Kezdeni mindig az evéssel kell, végezni pedig mindig füsttel. Lévén a bor lelki, s ezért magasabbrendű jelenség, ha igazi együttlétre vágyunk a vele, meg kell adnunk a fogyasztás szertartás jellegét. A minőségi bor kiköveteli a minőségi konyha meglétét, a nagy ebédek és vacsorák pedig jó borért kiáltanak.

Nem elég a jó bor, nem szabad megfeledkeznünk a felszolgálás sorrendjének fontosságáról sem. Lényeges az alábbi szempontok szerint felállított koordinátarendszerbe való helyes elhelyezés. Először a fiatalabb, könnyebb bort majd később az idősebb, tartalmasabb borok ajánlhatók. Lehetőség szerint száraz borokkal kezdjünk, majd az édesebbeket szolgáljuk fel. A kevésbé aromás, zamatos borokat pedig az aromásabb, zamatosabb borok előtt kell adni. A borok minőségi sorrendje lehetőleg emelkedő legyen. Az asztali bort kövesse a minőségi bor, és azt kövesse a különleges a minőségű bor. Lehetőleg ez a sorrend ne forduljon meg! Ne feledkezzünk meg az ételsor befolyásoló hatásáról sem, -végül is ezért kezdtünk az egészbe. Az ételsor ismeretében az italok ajánlását mindig fehér borral kezdjük, majd vörössel folytassuk, vagy zárjuk. Ez alapján tehát behatárolható egy jól meghatározott fogyasztási rend, ám ez ne vegye el a kedvünket attól, hogy a lehetséges keretek között kreatívak legyünk.

Vannak bizonyos ételek, amikhez nem illik a bor, így minden olyan salátához, vagy hideg előételhez, amely ecettel van ízesítve. Curryvel vagy egyéb intenzív ízű fűszerrel készült ételekhez, pl. kínai és japán ételekhez, amelyek erősek, édes-savanyúak, a nemzetközi szokás szerint nem fogyasztanak bort, inkább pl. teát. Mégis, ha ragaszkodunk hozzá - és csakis akkor, erős vörösbort igyunk hozzá. A stílusgyümölcsök savtartalmuk miatt zárják ki a borfogyasztást. Esetleg pl. egy narancssalátához félédes pezsgő ajánlható.

Ha csak egy főétel van levessel vagy a nélkül, és az utóétel a főételhez ízben hasonlít, akkor elég egy hozzá illő bor, amely a főétellel, illetve az utóétellel harmonizál. Díszétkezésnél - hal -és húsételekkel általában megfelelő két borfajta. Leggyakrabban ez egy fehér- és egy vörösbor. Éppen így lehet ételtől függően két fehér vagy két vörösbor is. Ha ünnepi étkezésről van szó, lehet három bort ajánlani, amelyek harmonizálnak az étellel. Nagyon ünnepi, illetve ritka étkezés az, amikor négy, illetve több bor ajánlható.

A borok hőmérséklete nagymértékben befolyásolja élvezeti értéküket is. A túl alacsony hőmérséklet a borok illatát, ízét, zamatát tompítja, míg a túl magas hőmérséklet borokról az összbenyomás kialakítását nehezíti meg, illetve teszi lehetetlenné.

Az egyes bortípusok ajánlott fogyasztási hőmérsékletei:

Sör semmiképp sem ajánlható bor után! A kiemelkedő minőségű borokat (ún. csúcs-borokat) nem étkezéshez, hanem önállóan fogyasszuk. A tévhittel ellentétben a bort nem egy-egy falat étel lenyelése után kell fogyasztani. Étel és bor közötti harmónia csakis abban az esetben jöhet létre, ha a szánkban egy időben találkozik az étel és a bor. Csak így derülhet ki, hogy támogatják, kerekítik egymást - azaz harmonizálnak egymással - vagy ellenkezőleg, az egyik elnyomja a másikat. Mindezekkel együtt igazi kihívást jelent az édes tokaji borkülönlegességekhez megfelelőt választani. A tokaji öntörvényű bor, minden alkalommal újraalkotja kereteit, s ettől marad mindig izgalmas.

Álljon itt néhány konkrét gyakorlati jótanács a párosításhoz:

Aperitif gyanánt egy pohár száraz fehérbort ajánlhatunk, főleg ha ezt az étkezésnél majd úgyis felszolgáljuk. Tartózkodni kell viszont az édes ízhatású italoktól, mert telítenek és elveszik az étvágyat.

Ételcsoportok szerinti bor ajánlási lehetőségek:

Előételek

Hideg előételek

Általánosságban minden előételhez ajánlható könnyű, száraz fehér vagy rosé bor

Meleleg előételek

A csigák, rántották és gombák kivételével általában könnyű v. kissé testesebb, zamatos fehérbor.

Levesek

Általában ital nélkül szervírozzuk

Néhány kivétel:

Főételek

Tésztaételek, rizsételek

Lehetnek főételek, de egyesek, mint meleg előétel is szerepelhetnek az étlapon

Zöldségételek

Fő vagy előételként:

Húsételek

A húsételeknél több szempontot kell figyelembe kell venni a bor kiválasztásánál:

Sajtok

Nem helyes azt gondolni, hogy a sajtokhoz csak a vörösbor illik.

Desszertek

Gyümölcsök