A tokaji bor

Bár a természet a világ borvidékei közül a Tokaj-Hegyaljának méri az édességet a legnagyobb bőségben, a termés nagy részét ezen a vidéken a száraz tételek adják. Éppen ezért érdekes, hogy az írott forrásokban csak meglehetősen későn, a XVIII. század elején tűnt fel a legegyszerűbb, száraz tokaji bortípus megnevezése, az ordinárium.

A fajtaborok

Az egykori ordinárium mai utódai azok a fajtaborok, amelyek szinte kizárólag fajtatisztán kerülnek forgalomba, mint Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárga Muskotály vagy Tokaji Zéta (Oremus). Nincs viszont már messze az az idő sem, amikor ismét népszerűvé válnak a különböző szőlőfajták értékeit ötvöző cuveé-k.

A tokaji száraz borok minőségi és különleges minőségi besorolásúak lehetnek. Az utóbbi jelzőt akkor illeszthetik egy tételhez, ha a bor alapanyagául szolgáló must cukortartalma elérte a 19 mustfokot. A különleges minőségű borok között találjuk a “töppedt szőlőből készült” vagy “késői szüretelésű” édesborokat is. Ez utóbbi megnevezések azonban csak a legutóbbi időben, az elmúlt hat-nyolc évben tűntek fel.

Meg kell jegyeznünk, hogy bár ma kizárólag fehér szőlő telepítését engedélyezik Tokaj-Hegyalján, korábban -igaz, csak kis mennyiségben- vörösbort termeltek errefelé. A filoxéravész előtt a borvidéken ott virított még a Cabernet, a Kékoportó, a Kékfrankos és a Purcsin.

Hagyományos borkülönlegességek

Szamorodni

A különleges minőségű között találjuk azokat a specialitásokat, amelyek az évszázadok alatt megalapozták Tokaj-Hegyalja világhírét. Hosszú időn keresztül – főként a XVII. század legelejéig tartó időszakban és a XIX. század első felében – a legnépszerűbb hegyaljai bortípus a szamorodni volt -, igaz, kezdetben nem szamorodninak, hanem főbornak nevezték.

Mai ismereteink szerint Szikszai Fabricius Balázs, a sárospataki református főiskola igazgatója vetette először papírra a főbor szót 1570 körül, ami ezt követően még vagy 250 évig uralkodó megnevezésnek számított. E bortípus legnagyobb rajongói a lengyelek voltak. ők terjesztették el az 1820-as évektől Magyarországon is a szamorodni elnevezést, amely néhány évtized alatt kiszorította főbor szót.

A “közönséges” (ordinari) és szamorodni borok készítési módja soha nem volt érdemi eltérés: ugyanúgy szedték és préselték mindkettőt. Jelentős különbség volt viszont az alapanyag szempontjából. A szamorodnit ugyanis az olyan szőlőfürtökből préselik, amelyek számottevő mennyiségű aszúszemet tartalmaznak, és amiből így az átlagosnál gazdagabb tartalmú bor készülhet.

Magának a szamorodni szónak a lengyel jelentése (ahogy termett) viszont éppen az aszúborokétól eltérő feldolgozási módra utal. Olyan aszús szőlőre, amit úgy dolgoznak fel, ahogy az megérett a tőkén, vagyis aminek fürtjéből nem szedték ki az aszúszemeket. A szamorodni borokban a magasabb alkoholszint és szárazanyag-tartalom mellett rendszerint jelentős mennyiségű, akár 100-120 grammnyi vagy azt meghaladó cukor is megmarad. Ilyenkor édes szamorodniról beszélünk.

Amikor nem elég magas az aszúszemek aránya a kipréselt fürtben, és a must cukortartalma teljes egészében leerjedhet, száraz szamorodni születik. Alkoholtartalma és analitikai értékei alapján a szamorodni minősége is meghaladja a közönséges borokét. A száraz szamorodni készítése önálló világnak számít a tokaji borászkodásban, gyakran évekig is eltartó érlelése nagy odafigyelést kíván.

Egyes pincéknél a száraz szamorodnit az érlelés alatt darabon hagyják, vagyis nem töltik fel teljesen a hordót. Ilyenkor a szamorodni felszínén vékony élesztőréteg jelenhet meg, idővel vékony hártyát képezve. Ez a jelenség és a száraz szamorodni íze a magyarázata annak, hogy néhányan a sherryhez hasonítják a Tokajit. Az összevetésből akkor keletkezik félreértés, amikor elfelejtik hozzáfűzni, hogy a hasonlóság csak egyetlen, ráadásul nem a legfontosabb tokaji bortípusnál, és ott is csak egyes technológiai elemek szempontjából mondható el.

Fontos különbség ugyanakkor, hogy a száraz szamorodnit a sherryvel ellentétben botrytises szőlőből, alkohol hozzáadása nélkül készítik. A száraz szamorodni az eltelt tizennéhány évben sajnos szinte teljesen eltűnt a kínálatból, és csak napjainkban kezdenek ismét egyre többen érdeklődni utána.

Fordítás, máslás, esszencia

Három, egymástól gyökeresen különböző tokaji borkülönlegesség. Közülük is messze kimagaslik az esszencia jelentősége. Alighanem ez a legértékesebb bor a világon. Pontosan bornak sem nevezhetjük igazán, hiszen olyan töménységben tartalmaz cukrot, hogy alkoholtartalma kettő-hat foknál nem tud magasabbra emelkedni. Ha a szamorodni azért kapta a nevét, mert úgy dolgozták fel a szőlőt, ahogy az a tőkén megtermett, akkor ezt a különlegességet azért lehetne szamorodninak nevezni, mert az aszúszemek kiszedését leszámítva szinte egyáltalán nem alakítja a borász munkája.

Amikor az aszúszemeket kiszedik a fürtökből, és nagy kádakba gyűjtik, kénytelen-kelletlen – amíg a szüretet és a be nem aszúsodott fürtök préselését be nem fejezik – néhány órás, esetleg néhány napos várakozásra van ítélve a sok mázsa töppedt bogyó. Ebben az időben az egymásra nehezedő aszúszemekből kipréselődhet egy kevés lé, ami nem más, mint maga az esszencia, más szóval natúresszencia vagy nektár.

A kicsorgó esszenciát a kádak alján fúrt lyuknál felfogják, összegyűjtik, és nagy üvegballonokban tárolják. Óriási értéket képvisel ez a szirupszerű különlegesség: a legjobb években cukortartalma elérheti literenként akár a 850 grammot is. Szinte élvezhetetlenül tömény ital, nem is annyira fogyasztásra szánják, mint háziasítási alapnak azokhoz a borokhoz, amik az esszencia forrását jelentő aszúszemekből készülnek majd.

Az esszencia története azokra az időkre vezethető vissza, amikor az aszúszemeket nagy mennyiségben kezdték gyűjteni. A termelők és a hatóságok hozzáállása az esszenciához érdekes módon többször is megváltozott. II. Rákóczi Ferenc még, mint különleges ajándékot küldte az európai uralkodóknak, ám a XVIII. században és a XIX. század elején már inkább büntették, mint segítették forgalmazását. Úgy tartották – nem is alaptalanul -, hogy az esszencia levételével meglopják az aszúbort.

A fordítás és a máslás amolyan második nekifutásra készült borok. A fordítás megszületése például azon a felismerésen alapult, hogy az aszúszemekben rengeteg értékes anyag és édesség marad azt követően is, hogy az első áztatás után kisajtolták és leöntötték róla az aszúbornak szánt mustot. Ezért a préselést követően ismét mustban áztatták (“fordították”) az aszútésztát. Így született a fordítás, az aszúkénál magasabb csersavtartalmú, de olykor négy-öt puttonyos aszúnak megfelelő cukortartalmú bor.

A máslás általában száraz bor, ami úgy készül, hogy az aszúborok seprőjére ismét mustot öntenek, és kierjesztik azt. Itt ismét egy vörösboros párhuzamot lehet vonni: a máslás vörös megfelelőjét Valpolicellában készítik, ahol a töppesztett szőlőből készült Amarone seprőjére öntenek kierjesztett minőségi vörösbort, majd újraerjesztik.

Aszú

A különleges minőségű borok közül mindig is kimagaslott a Tokaji Aszú. Hírével, minőségével és azzal az ígérettel, amit puszta léte jelent. Nem csupán hazánkban kíséri rendkívüli tisztelet: a leghíresebb magyar termék, melynek neve azonnal érthető és sokat mondó akárhol hangzik is el. A név, melyet történelme szentesít és az a hagyomány, amely nem enged, engedhet meg más filozófiát a termelők részéről, minthogy a minőség mindenek felett.

A jelenleg elfogadott álláspont szerint legelőször 1500 körül beszélhetünk aszúról a Hegyalja vidékén. “Az Vitézlő Garay János bátyámuramhoz mutatom oly szép atyafiságomat, hogy az Tokai Pinzében lévő, Hetven Hordó és ötvenkét áttalag Asszú szőlő borokhoz nem tartom semminemű jussomat és eő kegyelmeének adom mind egészben.” Jelenlegi ismereteink szerint ez a legkorábbi dokumentáció, amely egy konkrétan megnevezett aszúkészletre vonatkozik. Ez némileg előbbre datálja az első aszúbor születését annál, amit a ránk hagyományozott legenda tart.

A közismert történet szerint ugyanis aszút legelőször Szepsi Laczkó Máté készített 1650-ben, amikor is a prédikátor a török beütéstől tartva a szokásosnál tovább, november 10-ig húzta a szüret kezdetét. Az Oremus-dűlő szőlője azonban már nagyon töppedtté vált. Az aszúsodott szőlőszemek leválogatásából rendkívüli bor született, amely az akkori fejedelem asztalára kerülve igazi hírnevet vívott ki magának.

Az, hogy egy ilyen egyszeri véletlen történés eredményezte volna a táj legdefinitatívabb termékének világra jöttét, az akkor is kétséget ébresztene bennünk, ha esetleg nem lennének megbízható bizonyítékaink az aszú korábbi létezésének valóságáról. Balassa Istvántól tudjuk, hogy az aszú első említése Szikszay Fabricius Balázs Nomenklatúrájában fordul elő a következő formában “Vinum passum asszu szeőleő bor”. Az 1590-ben megjelent mű 1576 előtt, sok éven keresztül íródott. Teljes tehát az időbeni egybeesés.

Konkrétan ismert aszúmennyiséget – megint Balassa szerint – a tarcali Nagyváti-szőlő terméséből nyertek 1636-ban (“asszú szőlő bor”). Ugyanitt a következő évben “asszú szőlő”- szedtek. Eddig tudomásunk szerint ezek voltak az aszúra vonatkozó első adatok. A Garayak osztálylevele tehát egy jó évtizeddel korábbra teszi aszúbor készítésének időpontját.

Mitől különleges a Tokaji Aszú?

Tokaj titka a nemzedékek óta szőlő- és borkultúrával foglalkozó emberek tudásán kívül a különleges termőterület: vulkanikus altalajon agyag- vagy lösztalaj, a napsütötte déli lejtők és a Tisza és Bodrog folyók által meghatározott mikroklíma, mely kedvez a botrytis cinerea (nemes penész) kialakulásának, és az ezt követő aszúsodásnak.

Az északi botrytises boroknak a hűvösebb klímán megőrzött élénk savak mellett a betöményedett cukortartalom adja jellegzetes ízüket. A déli botrytises területeken az északi ízkoncentrációs hozzáállással szemben más eljárások honosodtak meg: a kiegyenlítettebb hőmérséklet és csapadékosabb ősz miatt nem lehet a végtelenségig kitolni a szüret kezdetét, megvárni a fagyosabb napok eljövetelét. A gyümölcs jobban beérik, gyorsabban veszíti el savait, miközben a botrytis a sok nedvesség miatt teljesen belepi a szőlőszemeket. Itt a koncentációorientáltság helyett az édesség, és nemesrothadás okozta keserűség közötti harmónia megtalálásának igénye dominál.

Tokaj fekvése mindkét területtől különböző készítési eljárásokat és nem utolsó sorban bort eredményezett. Klímája az északi féltekénél melegebb, ezért botrytisesedés kezdetekor a gyümölcs itt érettebb, legjobb esetben túlérett. Ez leginkább a savössztétel szempontjából hoz döntő különbséget északi társaihoz képest. A hosszú száraz őszökön a jól beérett, magas cukorfokú szőlő nem szolgál a botrytis számára ideális körülményekkel és a penészgomba csak beszövi a bogyó húsát, átalakítja a szőlőszemek aromaanyagait, de alig roncsolja azt, és nem fedi be a bogyóhéját. Így a szemek egyenként is kiszedegethetőek a fürtökből.

Aszúkészítés

A szüretkor egyenként válogatott aszúszemeket nagy kádakban gyűjtik össze, majd tapossák péppé. Erre az aszútésztára mustot öntenek, és egy-két napig ázni hagyják az aroma és édesség kivonása végett. Ezután szűrik, majd fahordókban vagy tartályokban befejezik az erjesztést és érlelik. Az aszúszemek, és az ezek áztatásához használt alapbor aránya szabja meg a bor koncentrációját. Ma már nem puttonnyal határozzák meg ezek mértékét, de a palackok címkéin most is ilyen formában teszik közzé a bor koncentráltságát, tiszteletben tartva a hagyomány értékteremtő erejét, melynek oly sokat köszönhet ez a térség.

A hagyományt, melyet a második világháború után a megváltozott tulajdonformák és piaci viszonyok kötöttek gúzsba. A magánpincészetek, birtokok helyett közös állami irányítás alá kerültek a szőlőtermő vidékek, elveszítve így egyediségüket, ami a borral való helyes és hiteles foglalkozás egyik alapfeltétele.

A másik probléma az erőteljes szovjet piac felé való integrálódás lett, amely alacsony elvárási szintjével, de annál mohóbb felvételi képességével drasztikus attitűdbeli és így minőségi romlást eredményezett. Háttérbe szorult a szőlővel érdemei szerint való bánás, általános jelenséggé vált a kormányszintű döntéshozás helyi szinten is. A hektáronkénti tőkeszám csökkent, míg a hozamok a többszörösükre növekedtek. Az alapanyag alacsonyabb minőségét későbbi technológiai beavatkozásokkal próbálták korrigálni.

A szőlő az aszúsodás ével olyan sok cukrot termel meg, hogy az abból készült bor képtelen szárazra kierjedni. Az erjedés során ugyanis az egyre magasabbra emelkedő alkoholszint előbb lassítja, majd teljesen megállítja az élesztők működését. Az erjedés így egészen addig szünetel, amíg a hőmérséklet, az alkoholtűrő élesztőtörzsek száma nem növekszik, az alkoholszint pedig nem csökken. Fahordó használatakor viszont az alkohol mértéke elkerülhetetlenül megcsappan, a hordó természetes légzéséből kifolyólag. A bor hosszú ászkolásának erőltetése csak az elmúlt idők rossz beidegződése tehát.

Ugyancsak káros örökség a darabban tartás (a bor nem teljesen tele töltött hordóban tartása), amely nem előnyére, hanem kárára van a bornak, lévén ez durva oxidálást jelent. Ezen csak az avinálás segíthetett, (a bor szesztartalmának növelése szesz hozzáadásával), amely nemcsak a tokajival szemben tiszteletlenség, de amit 1908 óta törvény is tilt. Avinálni az aszútészta óborban való áztatásával is lehet, ám ha szempont számunkra a bor természetessége, valódi arcának felfedése – márpedig az, nem is kis prioritással-, ezt is a meg nem engedett eszközök közé kell sorolnunk. Mustban illetve újborban szokásos ezt az eljárást lebonyolítani.

Összegezve nincs kizárólag üdvözítő út az aszú készítéséhez. Kis birtokok, egyéni módszerek, hozzáértő szakemberek, és nem kevés elhivatottság a biztos recept. A különbségek terület, mikroklíma, és borászati elképzelések vonatkozásában más és más eredményt szülnek, de pont ez a sokszínűség és alázat teszi Tokajivá a tokajit.

Ossza meg ismerőseivel!

Oldal nyomtatása
NAPTÁR
SZÁLLÁSOK
Szálljon meg Tokajban a lehető legkedvezőbb árakon!